Соевый соус

В последнее время блюда восточной и дальневосточной кухни очень плотно вошли в меню не только китайских, японских,тайских и других аналогичных ресторанов и кафе. Экзотическая кухня нашла много приверженцев и это не случайно! Не секрет, что одним из основных компонентов восточных блюд, является соя и производные продукты из нее. Очень широко стало применяться соевое молоко, соевый творог тофу и, конечно же, соевый соус.

А что мы знаем о соевом соусе? На Востоке соевый соус не добавляют разве что в чай или в сладости. Восточные повара используют его вместо соли, но дело не только в этом. Именно соевый соус придает специфический, утонченный и пикантный вкус блюдам восточной кухни. Употребление в пищу соевого соуса, как и многих других ферментированных соевых продуктов, существенно снижает риск сердечно-сосудистых, онкологических и других заболеваний.

Восточные народы используют соевый соус почти три тысячелетия, и рецепт его приготовления по сей день остается неизменным. Выпаренные соевые бобы смешиваются с прожаренными молотыми зернами пшеницы, заливаются водой и подсаливаются. Затем, полученную массу в специальных мешках вывешивают или выкладывают на солнце. Таким образом соя подвергается естественному брожению, или, выражаясь современным языком, ферментации. В таком состоянии соевая масса пребывает больше года. Стекающую жидкость собирают в специальные чаны, фильтруют и разливают в бутылки. Так веками готовился соевый соус на Востоке. Благодаря современным технологиям процесс естественного брожения можно существенно ускорить, если обогатить еще сухую пшенично-соевую смесь специальными микроорганизмами - бактериями рода Аспергиллиус. Тогда ферментация занимает уже не год, но все же не менее месяца. Ферменты расщепляют соевый белок, в процессе брожения пшеничного крахмала образуется сахар, придающий соевому соусу сладковатый вкус.

Соевый соус обогащают различными пищевыми добавками для придания различных вкусов, что на мой взгляд не совсем оправданно, так как в профессиональной кухне шеф сам знает какое вкус придать блюду, но для домашних кулинаров это неплохое подспорье