Слово pepper и все вариации в европейских языках произошли от санскритского pippali или pippalii. Английский Pepper, немецкий Pfeffer, французский Poivre, итальянский Pepe.
О популярности перца во все времена может говорить тот факт, что, названия других жгучих специй образовались под влиянием названия «перец».
Перец (Piper L.) представляет главный род тропических растений семейства Перечных / Piperaceae. В качестве специи используются сушеные плоды-ягоды перца, содержащие эфирное масло, определяющее аромат. Жгучесть перца обусловлена алкалоидом пиперином, высвобождающимся при разрушении плода.
Известно стимулирующее действие перца на пищеварительную систему и местно-раздражающее действие, расширяющее поверхностные сосуды и вызывающее ощущение теплоты.
Наибольшее значение как специя имеет Перец чёрный (Piper nigrum L.) - вечнозеленая лиана родом из южной Индии. И до сих пор лучшую по качеству специю выращивают именно там. С развитием индустрии пряностей, плантации черного перца расположились по всему тропическому поясу земного шара: в Кении, Индонезии, в Сингапуре, во Вьетнаме и на Мадагаскаре.
Основное количество пиперина находится в оболочке плодов, поэтому жгучесть и аромат специи зависят от способа ее получения.
Черный перец
Для получения специи плоды собирают незрелыми и сушат при определенной температуре и влажности. В этих условиях зеленые оболочки плодов перца чернеют и сморщиваются под влиянием ферментов, также как чайные листья. Соотношение характерного пряного аромата и жгучести служат эталоном специи.
Зеленый перец
Незрелые плоды подвергают быстрой сушке при повышенной температуре или подвергают вакуумной сушке. В этом случае реакция ферментации не происходит, и оболочка остается зеленой, сохраняя полностью насыщенный, свежий аромат, преобладающий над жгучестью.
Белый перец
Оболочки зрелых плодов перца содержат большое количество сахара, поэтому их трудно высушить как черный или зеленый перец. Плоды механически очищают от оболочек и только потом сушат, получая белый перец. Жгучесть белого перца более выражена, а вот аромат раскрывается не сразу. Иногда нужно достаточно много времени, чтобы понять и оценить сложный аромат белого перца, в котором преобладают древесные тона и тона мускуса и амбры, как в дорогих восточных духах.
Таким образом, черный перец имеет репутацию универсальной специи, зеленый предпочтительнее для тонких, деликатных блюд, а белый – для соусов и блюд, где важно сохранить светлый цвет.
Перец может употребляться почти с любым типом блюд в целом виде или молотым, и невозможно найти место на земном шаре, где о нем ничего бы не знали. В любой из мировых кухонь перец занимает почетное место в качестве пряности.
Аромат перца довольно быстро улетучивается, оставляя лишь жгучесть. При неправильном хранении черный и зеленый теряют аромат, а белый приобретает даже острый землистый запах, который может испортить блюдо. Покупать перец лучше всего целым и хранить в герметично закрытой посуде в сухом темном месте.
Во всех блюдах лучше всего использовать свежемолотый перец, добавляя его по вкусу. В блюда долгого приготовления перец добавляют целиком и ближе к концу приготовления.
2. К этому же роду, что и черный перец горошком, относится Перец длинный (Piper longum), с которым европейцы познакомились раньше других видов перца, еще во времена Римской империи. Но потом прочно о нем забыли.
Основными производителями и поставщиками длинного перца на рынок являются Индия и Индонезия, где его традиционно выращивают в течение нескольких тысячелетий как пряность и лекарственное средство в традиционной народной медицине.
Современные медицинские исследования подтверждают его иммуностимулирующие, фагоцитарные и антиоксидантные свойства.
Как и у черного перца, в качестве пряности используются плоды, образующиеся из цветков, собранных в плотные соцветия - початок длиной от 2 до 4см, что и обусловило его название во всех языках. Английский Indian long pepper, немецкий Langer Pfeffer, французский Poivre long, итальянский Pepe lungo.
Плоды длинного перца имеют пряный цветочный аромат и жгучий сладковатый вкус. Поскольку современное производство этой специи невелико, использование его, как правило, ограничено регионами традиционного выращивания, где он используется вместе с другими специями в большом количестве пряных смесей для приготовления главным образом тушеных мясных блюд.
3. Еще одна перечная лиана происходит с тропических островов Индонезии. – Явы и Суматры – Перец кубеба / кубебе (Piper cubeba L.). Специей, как и у остальных видов настоящего перца, служат плоды. Несмотря на то, что сегодня кубеба мало востребован на мировом рынке, выращивают его на острове Ява и других островах Индонезии и в африканских странах - Сьера Леоне, Конго.
Лекарственное значение кубебы признано только традиционной медициной, но, как и все пряности, его употребление стимулирует и улучшает пищеварение. Английский cubeb pepper, французский poivrier cubèbe, немецкий kubebenpfeffer, итальянский cubebe.
Ягоды перца кубебы похожи на ягоды обычного черного перца, разве что чуть крупнее и имеют характерную ножку, по которой их легко различать. Отличется он также и ароматом и вкусом. Из-за более высокого содержания эфирного масла,
перец кубеба имеет более сильный аромат с камфарно-лимонным оттенком. За жгучесть кубебы отвечает другое химическое вещество – кубебин и ряд других, поэтому он обладает ощутимо горьким и более жгучим, чем черный перец, вкусом.
Этот перец продается только в виде целых горошин, т.к. очень быстро теряет аромат в молотом виде. Как и другие виды перца, кубебу лучше использовать свежемолотым по мере необходимости.
Главным образом дикий перец используют в местной индонезийской кухне, и кухне Северной Африки в составе смесей из многочисленных местных пряностей.
4. На ближайшего родственника черного перца Бурбонский перец (Piper borbonense) обратили внимание совсем недавно по меркам специй – примерно в 50-х годах ХХ века. Бурбонский перец встречается в диком виде на острове Реюньон, на островах Мадагаскар и Маврикий и в лесах Центральной Африки. Поэтому его иногда называют Мадагаскарским. До сих пор этот перец малоизвестен, потому что собирают его с дикорастущих лиан. Занятие это трудоемкое, т.к. наибольший урожай плодов созревает только на молодых ветвях, находящихся порой на высоте до 20 метров.
Местное название дикого перца не произносимо – voatsiperifery, но очевидно. Voa на малагасийском языке означает «плод», tsi perifery – собственное название лианы.
Если внимательно приглядеться к плодам бурбонского перца, можно заметить, что часть из них – полностью созревшие плоды буро-красного цвета. При переработке плодов дикого перца незрелые плоды становятся черными, а зрелые сохраняют свой цвет.
Как и его собратья, дикий перец представляет жгучую и ароматную специю. Более слабая жгучесть по сравнению с черным перцем, отсутствие горечи по сравнению с кубебой, а также тот факт, что при нагревании аромат исчезает очень быстро, позволяет определить дикий перец как изящную и деликатную специю. Чтобы почувствовать пряный и свежий аромат тропического леса, лучше добавить его в конце приготовления, или сразу в тарелку.
5. Тропическое дерево или кустарник – Душистый перец (Pimenta dioca [L.] Mer.) не имеет отношения к настоящему перцу, т.к. относится к семейству миртовых / Myrtaсeae, однако без него рассказ о специях, именуемых «перец», не будет полным.
English Allspice, French Piment, German Piment, Italian Pimento, Spanish Pimienta de Jamaica.
Несмотря на все усилия, испанцы, получив в свое владение огромный вновь открытый континент, черного перца там не нашли. Зато на острове Ямайка они познакомились с растением, ароматно-жгучие плоды которого так напоминали перец на вид, что следом за испанским языком, название Pimenta закрепилось и как научное и обиходное во многих языках.
В качестве специи у душистого перца тоже используют незрелые сушеные плоды. Душистый перец как бы объединил в себе все популярные в Европе пряности – слабо жгучий вкус позволил отнести его к перцам, а сильный запах одновременно похожий на гвоздику с нотами корицы и мускатного ореха подвел итог эпохе пряностей.
Чаще всего душистый перец используется целым, добавляют его в блюда в середине приготовления. Благодаря универсальности душистый перец добавляют во все типы блюд – мясные супы, бульоны и рагу, колбасы и паштеты, овощные блюда. Пожалуй лучшее его применение – маринады для мяса, рыбы и овощей.
6. Розовый перец (Schinus terebenthifolius Raddi) – кустарник из рода Schinus семейства Анакардиевых / Anacardiaceae родом из Бразилии. Еще в XIX веке обратили внимание на это растение из-за его блестящих вечнозеленых листьев и ярких красных ягод, и ввезли во Флориду для разведения в качестве декоративного садового растения. Пришелец из Бразилии прекрасно на новом месте прижился, одичал и растет, вытесняя местные растения.
Английский Brazilian pepper, французский poivre rose, немецкий Rosa Pfeffer.
В тех регионах Южной Америки, где розовый перец растет в естественных условиях, растение считается лекарственным. Народная медицина использует его тонизирующие и вяжущие свойства от многих болезней.
В качестве специи его ярко-розовые ягоды вошли в число мировых специй совсем недавно и пока скорее в декоративных целях, чем в качестве полноценной специи.
Свежие ягоды имеют сладковатый, слабый жгучий вкус, напоминающий имбирь, пряный смолистый с оттенками аниса и ментола аромат.
Нет смысла делать большой запас розового перца, поскольку долго он не хранится – всего около года. Лучше всего почаще обновлять специю, покупая герметично запаянные упаковки – современные производители используют упаковку, позволяющую максимально долго сохранять все свойства специй. Нужно только внимательно смотреть на время расфасовки. Используют его как в сладкие блюда, так и в салаты, особенно хорош он к блюдам из лосося и морепродуктам.
Добавлять в блюда этот перец лучше перед самой подачей.
7. Влажные горные леса Тасмании и Австралии родина многих реликтовых видов растений древнейшего материка Гондвана. Тасманийский перец (Tasmannia lanceolata [Poiret] Baillon) – дерево или кустарник семейства Винтеровых / Winteraceae присоединился к перечному разнообразию последним по времени и только еще начинает свое восхождение на рынок специй.
Английский Mountain Pepper, Tasmanian Pepper, рepperberries.
Многие растения семейства винтеровых использовались в традиционной медицине аборигенами Тасмании и Австралии. Современные исследования выявили антибактериальную и антигрибковую активность компонентов, обнаруженных в составе листьев и ягод тасманийского перца.
Специей служат сушеные ягоды тасманийского перца, небольшие темно-фиолетовые, чуть крупнее черного перца, которые прекрасно размалываются. Сильный сладковато-жгучий вкус и экзотический смолисто-пряный фруктовый аромат тропического леса обусловили интерес к нему со стороны любителей пряной экзотики.
Используют как специю и порошок из высушенных листьев тасманийского перца. Листья собирают круглый год, сушат на открытом воздухе и размалывают в тонкий порошок оливкового цвета. Запах листьев более мягкий, чем у ягод, с тонами эвкалипта, вкус сильно жгучий.
Используют обе специи во всех типах блюд, так же, как и все остальные разновидности перца, если требуется придать блюду ту или иную жгучесть и аромат.
Комментариев нет:
Отправить комментарий